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¿Qué es bridar?
- Abrigarse
- Brindar con vino espumante
- Atar las patas del ave
- Ninguna de las anteriores.
Bridar aves significa sujetar las extremidades al cuerpo con hilo, de una manera específica. El bridado se practica sobre aquellas aves que se llevaran al horno. Tiene como técnica una doble finalidad.
Lograr que se mantenga la forma
Y que la cocción sea correcta, rápida y pareja.
Esto se logra porque el bridado reduce el volumen de aire entre las piezas favoreciendo la conducción del calor.
Tipos de bridado
Las técnicas de bridado se dividen en dos grupos:
Bridado a la americana
Sin aguja, es adecuado para aves pequeñas como codornices.
Bridado a la francesa
Con aguja. Es especial para el típico pollo industrial que se compra en el supermercado.
Mise en place para bridado
Cortar un trozo de algodón que mida tres veces el largo del pollo.
Cortar las puntas de las alas. Si se prefiere quitar solamente el pouce (el pequeño espolón final del costado del ala)
Si se cortaron las puntas, colocar las alas al costado del pollo. Si se quito el pouce, coloque las alas sobre el dorso.
Pollo: la guarnición aromática
Antes e bridar un ave suele colocarse en su interior una guarnición aromática. La más clásica esta compuesta por un diente de ajo machacado, una ramita de tomillo, una hoja de laurel, pimienta negra y sal a gusto.
Durante la cocción el calor transforma en vapor parte de la humedad del polo. Este vapor se impregna con los aromas de la guarnición, y al no poder escapar debido al bridado. Atraviesa la cáscara y penetra en la carne otorgando a la carne un sabor único.
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